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Fabio PAGANI

Fabio PAGANI

« The Rolling Chefs » c’est le nom du restaurant sur 4 roues de Fabio Pagani, diplômé de Vatel en 2014 et créateur de sa propre entreprise. De la simple idée présentée au jury du programme Capstone*,  le jeune auto-entrepreneur envisage déjà de dupliquer en 2015 le concept en Suisse puis à l’international.

*Primé aux WHA 2014, le programme Capstone de Vatel Martigny vise  à engager les étudiants à imaginer, construire et défendre un projet innovant de création d’entreprise dans l’hôtellerie internationale.

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Fils de restaurateurs, vous êtes un peu « tombé dans la marmite  quand vous étiez petit », c’est ça ?

Tout à fait, j’ai grandi au sein d’une famille au goût très prononcé pour les bonnes tables et toutes les valeurs qui s’y rattachent comme le partage, la convivialité, la découverte… J’ai donc évolué depuis tout petit dans ce milieu qui m’a donné envie d’apprendre la cuisine. Lorsque j’ai obtenu mon CFC de cuisinier, j’ai commencé à travailler dans plusieurs grands hôtels où j’ai encore beaucoup appris du métier. Après deux ans au service de ces derniers, j’ai eu envie de donner une autre dimension à mes compétences de cuisinier en y associant des connaissances en management hôtelier. C’est comme ça que j’ai pris la décision de rentrer à Vatel pour préparer le Bachelor Vatel.  

 

Pourquoi Vatel plutôt qu’une autre école ?

Pour ce qui est unique à Vatel et qui la différencie des autres : l’application immédiate de ce que l’on apprend en cours au sein des différents départements de l’hôtel, intégré au campus !

 

Quels sont aujourd’hui vos meilleurs souvenirs ?

En premier, les rencontres que j’ai pu faire au sein de l’école car elles m’ont vraiment beaucoup apporté tant en terme de satisfaction personnelle qu’en terme d’ouverture d’esprit professionnelle et d’enrichissement interculturel. Ensuite d’une manière générale, l’apprentissage que j’ai reçu qui m’a passionné. Je sens que j’ai réellement gagné la maturité et la rigueur nécessaires pour créer sa propre entreprise.

 

Comment ?

Grâce à ce qui m’avait justement convaincu de choisir Vatel, l’harmonie de son enseignement entre la théorie et la pratique. Grâce à ce que j’avais appris en cours, je pouvais répondre aux attentes des fonctions que j’occupais àl’Hôtel Vatel 4* ou dans les établissements qui m’ont accueilli en stage. Et vice-versa : la polyvalence que j’avais acquise en pratique me permettait d’être meilleur dans ma compréhension de la théorie.

 

Dans le cadre du programme Capstone, primé aux Worldwide Hospitality Awards 2014, vous avez créé « The Rolling Chefs », chaîne de cuisine rapide itinérante : comment vous est venue l’idée ?

Je suis rentré à Vatel Martigny avec l’objectif de devenir auto-entrepreneur à l’obtention de mon diplôme. J’avais même déjà mon idée d’entreprise. Toutefois, ce n’était pas du tout celle de « The Rolling Chefs ». C’est au fil de mes études et de mes voyages que celle-ci s’est construite dans ma tête. Quand je suis arrivé en 3e année, l’école nous a proposé un travail de groupe qui consistait à créer un établissement de toute pièce afin de le présenter à un jury de professionnels hôteliers. A ce moment-là, mes idées étaient déjà beaucoup plus concrètes et l’école m’offrait l’opportunité de les réaliser et de les faire évaluer tout en m’accompagnant dans la gestion des obstacles.

 

Racontez-nous comment vous avez construit et défendu votre projet ?

Grâce au programme Capstone, j’ai pu bâtir les murs de ma société. Tout au long de ce projet, j’ai acquis les connaissances nécessaires à l’amélioration et à la concrétisation de mes idées. Idées qui ont d’ailleurs évolué tout au long du programme : de la création d’un concept de restaurant, je suis passé à la décision de construire mon projet sur 4 roues en l’imaginant itinérant.  Après diverses recherches sur l’environnement économique, la cible bien déterminée et la marque correctement définie, il a été impératif d’analyser la concurrence ainsi que les tendances qui touchent le marché des food trucks en Suisse romande. Grâce à cette analyse, j’ai pu établir unbusiness plan que j’ai présenté à la fin de mes études à un jury de professionnels qui a approuvé le projet. Plus confiant, je me suis lancé.                 

 

Expliquez-nous exactement votre concept et comment vous travaillez à son développement

A quelques mois de mes examens finaux, j’ai décidé d’établir et d’enregistrer mon entreprise auprès des autorités compétentes. Durant ces derniers, je vous avoue que mon projet retenait beaucoup mon attention et qu’il m’a été difficile de me concentrer sur mes révisions mais j’ai tenu le cap tant ce diplôme était important pour moi.

Une fois arrivé au terme de mes études, j’ai pris encore deux mois pour finaliser le projet. A la fin de ceux-ci, j’ai débuté mon activité  qui m’a permis de générer les premiers chiffres d’affaire. Pour être honnête, les débuts de mon activité ne m’ont pas permis de m’octroyer un salaire. Chose courante en début de création d’entreprise. J’ai donc dû puiser dans  mes économies, ce qui n’était pas toujours évident. Désormais et depuis peu, je peux commencer à vivre de mon activité et espère que les conditions financières de ma société s’amélioreront encore davantage afin que cette dernière puisse perdurer. Il est évident que les finances retiennent toute mon attention. Je procède sans cesse à des analyses et je suis également épaulé par un fiduciaire. Je mets quotidiennement en pratique les connaissances que j’ai acquises à Vatel car j’y ai appris tout le fonctionnement d’un hôtel, qui est avant tout, une entreprise.

J’ai été très actif en communication dès le début. J’ai travaillé pendant plusieurs mois avec un graphiste et un web designer afin d’établir une homogénéité et une certaine harmonie entre mes idées, la réalité et les possibilités. Nous avons donc créé toute une identité graphique que nous avons ensuite déclinée sur le site Internet, des flyers, etc.

En termes de recrutement, j’ai choisi de démarrer mon activité en engageant une de mes connaissances pour m’assister dans la gestion des opérations : élaboration, création et valorisation de l’offre, gestion des stocks, etc. The Rolling Chefs est actuellement constitué de deux employés. Ces prochains mois, si tout se passe bien, j’envisage de doubler le nombre de collaborateurs et également de faire appel à des extras.

 

Quels sont les prochains objectifs que vous vous êtes fixés ?

Développer deux, voire trois food trucks d’ici à mi 2016. J’ai également pour objectif d’exporter ce projet à l’international mais sous la forme d’un restaurant et non plus d’un food truck. Je ne cacherai pas que si les conditions me le permettent, une autre idée d’une plus grande ampleur me trotte également dans la tête, mais chaque chose en son temps. Chaque étape doit être mûrement pensée et élaborée. Pour rester dans un avenir proche, j’envisage d’ouvrir le deuxième food trucks vers la fin du printemps 2015.

 

Autre chose à ajouter ?

Ce que j’aime le plus, c’est partager et offrir tout ce que je peux donner. Je pense que c’est grâce à ces qualités que je parviens à donner le meilleur de moi-même à mes clients.

Ce que j’ai envie d’ajouter pour tous les étudiants qui souhaitent eux aussi créer leur propre entreprise, c’est que la constitution d’un carnet d’adresses doit être réalisée au plus vite. Ceci afin de pouvoir, par la suite, entretenir ce réseau qui est indispensable au bon fonctionnement du projet.

Sachez être patient et optimiste, concentrez-vous sur l’essentiel et ne perdez pas de vue ce qui est prioritaire. Les mauvaises routes sont nombreuses à éviter et les opportunités précieuses à saisir. Il faut savoir faire la part des choses afin de rester réaliste et de ne pas s’égarer ni perdre pied dans ses ambitions. Pour ma part, je n’ai jamais cessé d’y croire et j’y crois toujours, même dans les moments les plus difficiles. Les connaissances et l’expérience reste pour moi la plus grande richesse.

Bachelor Vatel est un titre certifié RNCP en Management de l'hôtellerie Internationale