Voyage au cœur de la gastronomie mexicaine  - Vatel

Voyage au cœur de la gastronomie mexicaine

Claudia Verver y Vargas enseigne la stratégie d'Entreprise à Vatel Bordeaux. Originaire du Mexique, elle évoque pour nous la gastronomie mexicaine classée au patrimoine culturel de l’Unesco.

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Elle sera mis à l’honneur à l’occasion de le Semaine Mexicaine aux Tables Vatel (3-8 avril). Cette double casquette lui permet d’avoir une vision très globale du secteur de l’hôtellerie restauration. 

Grâce à une grand fine cuisinière, Claudia Verver y Vargas peut vivre de sa passion: la gastronomie mexicaine. Originaire du onzième pays le plus peuplé du monde, Claudia nous explique que son pays de naissance ne se résume pas à la téquila. Elle participe activement à la semaine mexicaine mise en place par les Tables Vatel, restaurant bistronomique situé à Bordeaux. 

D’où vous vient votre passion pour la cuisine ?
De ma grand-mère. Tous les samedis, nous allons chez elle. Elle adore cuisiner. À Noel, nous étions une trentaine. Mijoter de bons plats me procure beaucoup de joie et de plaisir que j’aime partager. 

Qu’aimez-vous dans la gastronomie mexicaine ?
Sa richesse. Dans un plat, toute l’histoire du Mexique défile : de l’influence préhispanique à la période espagnole, coloniale et moderne. 

Faisons voyager nos papilles. Quel est votre plat mexicain préféré ?
La Cochinita pibil ! C’est un plat à base de viande de porc, agrémenté d’un jus d’orange amer et d’achiote (aromate très coloré légèrement épicé). Cela donne un côté sucré sans que cela soit trop caramélisé. On effiloche la viande à la fin et on la met dans des tacos et cela est servi avec une salade composée d’oignons rouges, de pickles marinés dans du citron vert. Il ne faut pas oublier le chile habanero, tout petit, très épicé, emblématique de la région du Sud. La cuisson s’effectue à feu doux, À l’époque, il chauffait la préparation dans une feuille de banane enterrée. Comme il fait très chaud, cette feuille jouait le rôle d’un four à basse température. Chacun a sa recette. Par exemple, ma grand-mère y ajoute des tomates. 

Quel vin choisir pour accompagner le plat mexicain Cochinita pibil ?
Je conseillerais un vin blanc sec, Chenin Blanc de le Casa Modero. 

Et votre dessert favori ?
La capirotada, un dessert très aimé au Mexique en cette période de Carême.
C’est une sorte de pudding à la mexicaine avec comme base le bolillo ,un petit pain mexicain. Nous y ajoutons des épices et du piloncillo. Le piloncillo est un sucre et plus précisément un morceau de jus de la canne à sucre solidifié. Cela vient des habitants de la période préhispanique qui adoucissaient leurs aliments de cette façon. Nous avons repris cette tradition. 

Vous avez réalisé de nombreux projets. Quels conseils donneriez-vous à un jeune diplômé Vatel souhaitant ouvrir un restaurant à Mexico par exemple ? 
Je répéterais ce que je dis à mes étudiants de Vatel Bordeaux dans mon cours de Stratégie d’entreprise. Si vous n’avez comme seul outil qu’un marteau, vous traitez tout comme un clou. Cela signifie que tous les détails comptent.

De plus, le marché reste très concurrentiel à Mexico du fait d’une grande internationalisation et de ses 25 millions d’habitants. Qu’il soit très créatif, qu’il ne suive pas forcément ce qui marche aujourd’hui. 

Enfin, par rapport à la France, la réglementation et les charges y sont bien moins importantes. C’est une facilité. En revanche, il n’y a pas la même protection sociale. 

Parlez-nous de la semaine mexicaine aux Tables Vatel ? 
C’est une semaine dédiée à l’art et la gastronomie mexicaine. Des artistes mexicains sont mis à l’honneur comme Ivan Torres, peintre reconnu ou bien encore Jano Arios, un musicien très talentueux. Quant à la gastronomie mexicaine, elle n’est pas oubliée avec les soirées Accord Parfait spéciales Mexique ou bien encore le brunch dominical. Enfin, les vins mexicains et les traditionnels spiritueux (Tequila Mezcal) seront les vedettes des ateliers afterworks . Vous l'aurez compris, il y en a pour tous les goûts.

Une question sur l’actualité. Le hamburger est devenu le sandwich le plus consommé en France devant le jambon-beurre. Comment expliquez-vous ce changement ?
Avant le hamburger se limitait au fast food, aujourd’hui presque tous les restaurants en proposent ou presque (85%). La clientèle recherche de plus en plus de la nourriture de qualité avec des produits bons mais également bon marché quitte à avoir un service à table moins qualitatif. Enfin, un effort particulier a été fait pour la traçabilité des produits notamment de la viande. La très bonne santé du hamburger s’explique par ses nouvelles tendances. 

Autre tendance, les substituts à la viande qui ont l’apparence, le goût et la texture du gibier mais qui sont d’origine végétale. Qu’en-pensez-vous ?
Je suis partagée. Ces substituts sont très utiles pour nourrir toute la population mondiale, mais quel plaisir de déguster une bonne viande !

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