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Hervé Marziou, profession biérologue

Partez à la découverte d’une discipline qui a le vent en poupe: la biérologie.


Hervé Marziou, profession biérologue

Bière-Pong, Happy Hour, Pinte, Soirée, Guiness, Oktoberfest, Pub, Football, etc. Quand Hervé Marziou demande aux étudiants en première année de MBA spécialisation Wine and Spirits Management ce que leur évoque la bière, on s’aperçoit que cette boisson reste leur préférée. Elle est abordable, synonyme de fête et de partage ; elle leur rappelle de bons souvenirs.

Ce côté populaire, bon vivant de la bière, Hervé Marziou ne le nie pas, au contraire, il y tient. C’est pour cela que, depuis plus de 30 ans, il consacre sa carrière à valoriser cette boisson comme un produit gastronomique, et à transmettre sa passion aux futurs professionnels de l’hôtellerie-restauration.

 

« On parle souvent du vin en France, et on ne soupçonne pas la richesse des variétés de bière, explique-t-il. Je veux montrer aux étudiants qu’ils peuvent enrichir la palette de boissons qu’ils proposent à leurs clients. L’objectif pour eux est d’apprendre comment mettre en valeur la bière,  et de répondre à la question suivante : au poste où je suis et avec mon type de clientèle, quels produits dois-je sélectionner et quels sont les bons mots pour en parler, pour la vendre? »

Un métier aux multiples facettes

La biérologie, ce n’est pas la science de la bière qui appartient aux brasseurs. C’est une discipline nouvelle qui approfondit tous les domaines de la bière :

  • son histoire,
  • sa géographie,
  • son marché,
  • ses matières premières et son élaboration,
  • son service.

C’est donc une véritable plongée dans l’art de la bière que cet expert propose aux étudiants. Il a d'ailleurs apporté différents malts d'orge, du houblon, de la levure qu'il les encourage à sentir et à goûter.

Un voyage des 5 sens

 Avec Hervé Marziou,  une dégustation de bière se transforme en voyage pour les sens.

  • Le toucher : rien de tel pour commencer à se désaltérer que de sentir la fraîcheur d’un verre ou d’une bouteille entre ses doigts.
  • L’ouïe : écouter l’appel du bruit de la bière qui coule quand on actionne la tireuse ou qu’on la verse dans un verre.
  • La vue : la bière est aussi appétante  par sa couleur, sa couronne de mousse, et le pétillement de ses bulles.
  • L’odorat : respirer les arômes d’une bière qui peuvent varier sur des notes fruitées, florales, herbacées, épicées ou encore boisées.
  • Le goût : goûter « avec une franche gorgée, en faisant passer la bière du bout de la langue au fond de la langue pour mieux apprécier les saveurs et les sensations tactiles », précise-t-il.

Surfer sur une tendance qui exige du professionnalisme

Bien que le terme biérologie n’existe pas encore dans le dictionnaire, l’éclosion des microbrasseries et des caves à bières partout en France et dans le monde demande aux professionnels de développer leurs connaissances. 

« Les jeunes ont besoin de cette expertise pour mieux connaître ce produit et sa mise en valeur dans leur métier, insiste Hervé Marziou. On peut utiliser la bière en cuisine, tant dans une petite brasserie que dans la cuisine d’un chef étoilé, on peut créer des accords mets et bières et même des cocktails. »

La dégustation se termine. Les étudiants ont des bulles plein les yeux. La passion d’Hervé Marziou est contagieuse, et aura surement fait mousser quelques vocations.

 

À propos d’Hervé Marziou

Dans les années 70, Hervé Marziou est un employé juridique du groupe Heinekein.

On lui propose alors de devenir dégustateur pour goûter les bières produites, avant leur commercialisation.

Trois ans plus tard, il devient dégustateur expert, puis rapidement, Heineken lui crée un poste sur mesure et le nomme Expert Biérologue.

Après 36 ans passés chez le célèbre brasseur, il est aujourd’hui consultant indépendant en biérologie. 

En avril 2015, il crée aux côtés de Gilbert Delos et François Devos, l’Association française des biérologues.

 

Quelques chiffres pour aller plus loin* 

  • Avec 800 brasseries réparties sur tout le territoire, la France est le 3e pays européen en nombre de sites de production.
  •  70% des bières consommées en France sont produites sur le territoire français.
  • Le marché est porté depuis plusieurs années par les bières premium, spéciales et spécialités, qui représentent désormais plus des 2/3 des volumes de ce circuit.
  • Le marché a par ailleurs enregistré une augmentation de 5,45% des importations (7,18 millions d'hectolitres) en provenance de Belgique, d'Allemagne ou encore des Pays-Bas.
  • Les exportations progressent également, de 3,2%, pour atteindre 6,9 millions d'hectolitres, essentiellement vers l'Espagne, la Belgique, le Royaume-Uni et les Pays-Bas.

 

*(source Brasseur de France

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