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Paul-Henry de VASSOIGNE

Directeur et Co-fondateur

Vatel Bordeaux
Promo 2014

London, United Kingdom Retour

Vous êtes Martiniquais, de quel Vatel êtes-vous issu et que vous a apporté l’Ecole ?

Je suis issu de la promotion 2014 de Vatel Bordeaux pour le Master en Management Hôtelier. 

Les trois années passées à Bordeaux m'ont permis d'acquérir une vision 360 degrés du business, ce qui m'aide énormément dans ma démarche entrepreneuriale aujourd'hui.


Entrepreneur à Londres dans la Street Food, pouvez-vous décrire votre parcours ?

Londres était censée être une pause dans mon parcours pour me donner le temps d'approfondir mes connaissances en anglais. Finalement, j’y suis depuis plus de six ans…!

À mon arrivée en 2014 j'ai tout de suite trouvé un poste de cuisinier dans un food truck de cuisine fusion asiatique.

J'y suis resté seulement deux semaines avant de changer pour un poste de directeur opérationnel pour une marque de burger français.

J'ai occupé ce poste pendant 8 mois, durant lesquels j'ai appris à découvrir l'univers de la street food sous toutes ses coutures. L'engouement autour du phénomène à Londres m'a donné envie de tenter ma chance et ainsi de créer mon propre concept, en partenariat avec mon associé rencontré lors de mon arrivée à Londres.

Nous avons d'abord commencé par proposer une tartiflette à emporter sur le marché de Camden. Le produit a ensuite évolué vers un burger au bœuf bourguignon avec l'idée de transposer un plat de cuisine traditionnelle française dans un format street food.


Par quoi ou par qui avez-vous été inspiré pour créer votre concept The Patate ?

Le concept de burger est né de la contrainte liée au concept de tartiflette. 

Le marché de Camden est un marché très touristique et la tartiflette que nous proposions à l'origine ne pouvait s'adapter à la saisonnalité. 

C'est un plat d'hiver, riche et difficile à vendre en période estivale.

Force était de constater que le burger était (et est toujours) un produit qui plaît beaucoup de façon générale, et peut-être plus encore aux touristes. Toutefois, nous devions trouver un élément différenciateur du burger classique. Nous avons donc travaillé sur le cœur du produit, la viande, et avons remis en question le steak conventionnel. Nous avons misé sur le goût et l'originalité. C'est ainsi que le steak de bœuf bourguignon est né.


Pouvez-vous nous en dire plus sur le concept et la réalité Terrain de votre activité ?

Le marché de Camden a constitué pour nous une base. Camden Market est en effet ouvert 7/7, ce qui a permis de nous constituer une source de revenu constante, bien que dépendante de la fréquentation touristique et de la météo.

Une fois l'organisation bien en place, nous avons pu postuler sur d'autres marchés de street food dans Londres. Cependant, la plupart des marchés de Londres sont éphémères et limités à la seule durée du service du déjeuner. Ils suivent aussi un calendrier bien précis chaque semaine. 

Chaque marché, dans chaque emplacement de la ville de Londres, est associé à un jour précis de la semaine.

Nous avons donc dû nous organiser en conséquence. Il nous a fallu trouver un local nous servant à la fois de cuisine de production et d'entrepôt. 

Nous pouvions alors cuisiner notre viande dont le procédé était très pointilleux, réceptionner nos marchandises et entreposer les équipements dont nous avions besoin sur les différents marchés.

Au-delà du défi culinaire, cela a d'abord été un défi logistique pour apprendre à s'adapter aux spécificités de la ville de Londres : la conduite à gauche, les règles de circulation, l'anticipation des quantités à produire pour alimenter les différents points de vente, et l'adaptation à toutes conditions météorologiques.


Dans votre organisation avec votre Associé, qui est qui, qui fait quoi, en quoi vous complétez-vous ?

L’organisation et la répartition des tâches ont eu lieu de façon naturelle, en fonction de nos connaissances et des fonctions dans lesquelles nous étions les plus à l’aise. Mon associé était davantage sur le terrain, en charge des opérations liées aux points de vente. 

Quant à moi, j’ai orchestré les aspects logistique et gestion de l’entreprise, tels que l'approvisionnement de la cuisine, l'organisation de l'entrepôt, la gestion des stocks, la production de la viande et le domaine administratif (comptabilité, ressources humaines, fournisseurs, etc).


Quelle Star aimeriez-vous recevoir à The Patate ?

La crise sanitaire d'aujourd'hui met en lumière les chefs qui ont une forte capacité d'adaptation. 

Il s’agit notamment de parvenir à mettre de côté la cuisine d'auteur pour se réinventer à travers l'offre à emporter. 

Le chef Guillaume Sanchez, du restaurant NESO à Paris, a réussi à proposer sa cuisine sous la forme d'un Fish&Chips réinventé à sa manière. J'ai trouvé cela très intéressant.

J'aimerais aussi beaucoup rencontrer le chef Marcel Ravin. 

Nous nous sommes déjà croisés à des moments clés de ma carrière. Nous avons pris le même avion au départ de la Martinique lorsque je me rendais à Londres il y a six ans, en passant par Paris. Peut-être un signe...


Vous avez une politique de réseaux sociaux focalisée sur votre Produit-Phare. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Sur nos réseaux sociaux, l'idée est vraiment de promouvoir notre produit. Avec un format street food comme le nôtre, le cadre importe peu finalement. 

Notre environnement n'est pas ce qui permettra de nous mettre en valeur, comme cela peut être le cas avec une salle de restaurant, car il est changeant. 

C'est avant tout le produit qui fait les clients se déplacer pour venir à notre rencontre sur les différents marchés de Londres...parfois malgré le froid et la pluie.


Quelle question n’avons-nous pas posé et à laquelle vous aimeriez répondre ?

J'aimerais dire à tous les futurs diplômés de Vatel Martinique que cette école d'excellence leur apportera les outils nécessaires à la construction de leur projet professionnel. 

Leur avenir dépendra ensuite des choix qu'ils feront et des risques qu'ils seront prêts à prendre, c’est selon moi ces aspects qui mettront en lumière la qualité de leurs études. 

Un diplôme n’est pas un passe-droit, mais un tremplin, il revient ensuite à chacun de l’utiliser de la bonne manière.

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